risoto ao funghi secchi I

por Andréa Tinoco - Chef do Rancho Inn / RJ

INGREDIENTES

  • 350 g de arroz arbóreo
  • 60 g de funghi secchi
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 ¼ lt. de caldo de carne
  • 2 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de cebola ralada
  • ½ xícara de vinho branco seco

MODO DE PREPARO
Amoleça os cogumelos em água morna por 20 min. Coloque a cebola picada com metade da manteiga e o azeite. Em seguida acrescente o arroz, os cogumelos escorridos e picados e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de carne, quase em ponto de fervura, mexendo por 16 a 17 min. Retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. Sirva em seguida.

 

risoto ao funghi secchi II

por Letícia Krause - Chef do Lounge Gourmet / RJ

INGREDIENTES

  • 250g de arroz arbóreo;
  • 1 cebola brunoise
  • 1 ½ l de caldo de frango;
  • 1 xícara de vinho branco;
  • 2 colheres de sopa de manteiga;
  • 2 colheres de chá de açafrão da terra;
  • 30g de funghi secchi;
  • 200g de parmesão ralado.

MODO DE PREPARO
Em uma panela, aqueça em fogo brando o caldo de frango. Esquente uma panela funda e adicione metade da manteiga. Derreta a manteiga até dourar retirando o excesso de espuma. Adicione a cebola brunoise e refogue até que fique com aparência translúcida. Adicione o arroz e mexa bem de 2 a 3 min. Cuidado para não grudar no fundo da panela. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Adicione o açafrão ao caldo de frango e homogeinize. Agora vá adicionando o caldo de frango lentamente, de acordo com a absorção do arroz sempre mexendo para evitar que grude no fundo da panela. Assim que o arroz fique “al dente”, adicione o funghi e misture bem por 1 minuto. Retire do fogo, adicione o restante da manteiga e bata delicadamente. Adicione lascas de parmesão fresco e sirva antes que o queijo derreta.

 

risoto de funghi com salmÃo grelhado

por Théo Baethgen - Chef do Cucina del Bosco/ RS

INGREDIENTES

  • 160g de arroz tipo carnarole ou arbório;
  • 40g de cebola picada;
  • azeite de oliva extravirgem;
  • 150ml de vinho branco seco;
  • 50g de champignon Paris;
  • 10g de funghi secchi Porcini;
  • 200g de salmão em posta;
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (coado);
  • sal

CALDO

  • 100g de salsão;
  • 2 cenouras;
  • 1 cebola;

MODO DE PREPARO
Prepare um caldo de legumes com o salsão, a cenoura e a cebola. Coe e reserve. Refogue a cebola em azeite de oliva, sem deixar dourar.  Quando a cebola estiver macia, acrescente o arroz e mexa por cerca de 5 minutos.  Adicione um pouco de caldo quente e continue mexendo.  Acrescente mais caldo a cada vez que começar a secar, até que o arroz comece a ficar macio. Junte os champignons Paris limpo e funghi (hidratado) e continue o processo até o arroz ficar al dente. Acerte o sal. Enquanto isso, tempere o salmão com limão e sal e grelhe em seguida em fio de azeite de oliva.